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合理配菜提高食物的营养价值
发布时间:2018/12/6 作者:爱君家政 浏览:1 次 [ 关闭 ]
人们日常生活中,最普遍的配菜是荤素搭配食用,能起到营养互补作用。在这中家家政从业多年的营养师张老师为大家分享合理配菜提高食物的营养价值(1)维生素和无机盐起到互补作用。肉类中含有优质蛋白质,脂肪含量较丰富,并富含脂溶性维生素。而蔬菜则富含水溶性维生素、无机盐等。青菜与肉类搭配食用,肉类中蛋白质有助于蔬菜中无机盐的吸收利用。这两种食物搭配,从营养上可以取长补短,相互补充在口味上,肉类过于油腻,青菜又过于清淡,这样搭配浓淡适中,清爽可口。(2)提高铁的利用率。植物性食物,如蔬菜中所含的铁,是以碱性三价铁形式存在,而人体内只能吸收可溶性的二价铁。动物性食品,如肉类中组成蛋白质的半眺氨酸具有还原性,能把蔬菜中三价铁还原成可溶性的二价铁,便于人体吸收利用。因此,肉类食品可以提高蔬菜中铁的利用率。(3)膳食达到酸碱平衡。在膳食中,酸性食品和碱性食品必须搭配适当,否则,容易在生理上引起酸碱平衡失调,使血液偏酸或偏碱,影响人体健康。肉类食品一般属于酸性食品,因为肉类含有较多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有钙、钾、钠等碱性元素,属于碱性食品。因此,肉类与蔬菜搭配食用,有利于在生理上保持酸碱平衡,对人体健康是有利的。(4)蛋白质达到互补作用,提高蛋白质利用率。食物搭配是实现合理膳食结构、保证营养平衡的重要环节,也是实现膳食多样化、合理化的必要措施。食物的合理搭配在提高营养价值上可产生3种效应1) 互补效应各种食物所含营养素的种类和数量不同,以蛋白质为例,各种食物蛋白质的氨基酸种类和含量不同。因此,搭配多种食物蛋白质,可彼此取长补短,互相弥补不足,提高蛋白质的利用率。一般来说动物性食品中的蛋白质属于优质蛋白质,其8咱必需氨基酸品种、含量、比例都比较接近人体需要而植物性蛋白质,必需氨基酸与人体需要相差很大。因此,荤素搭配可以起到蛋白质互补作用。如牛肉单独食用时,蛋白质生物价为69大豆单独食用,蛋白质生物价为64而牛肉与大豆按26:22的比例合食用,其生物价可提高到89。(2) 强化效应谷物类和豆类、粗粮和细粮、豆类和肉类等混合食用,比单一吃某种食物的营养价值高得多,而且易为人体吸收。五谷杂粮各有所长,谷类食物蛋氨酸含量高,但赖氨酸含量低大豆含赖氨酸多,但亮氨酸低小米却富含亮氨酸,以面粉、小米、大豆和牛肉为例,如果单独食用,它们蛋白质的生物价为分别为67、57、64和76,而把4种食物混合食用,正好余缺互补,收到到相辅相成的效应,使摄入的氯基酸更接近人体的需要。它们的生物价可提高到89,这就是强化效应。(3) 相异相配效应生物属性差异越大的食品,互相搭配,营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配,就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。因为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用异性蛋白质的互补作用强。所以不要把同属畜肉的蛋白质搭配,这样相互配合,不但不能提高蛋白质的生理价值,甚至还会降低蛋白质的利用率。肉类最好和豆类、蔬菜食物相搭配,其蛋白质的生理价值可提高。另外,肉类食物中含蛋白质、脂肪多,含维生素少而中类蔬菜中含大量维生素,但缺乏蛋白质和脂肪,若把两者适当搭配,营养互补,就能大大提高食品的营养价值。我国民间食物搭配中,具有民族特色和优良传统的带馅食物,不仅营养全面,而且食品别有风味,如包子、饺子、馅饼、烧卖、煎包、馄饨、元宵等,为我国人民普遍喜爱,也为我国饮食文化增添了风采。带馅食品是主副食搭配、荤素搭配的最好方法,既有肉、鱼、蛋、虾,又有各种时令蔬菜,品种多,营养全面,而且味道鲜美,易于消化,尤其适合老年人食用。

  食物搭配的技巧

  根据体质搭配食物根据季节搭配食物根据地区的不同搭配食物根据食物的四性五味搭配食物古人治病的原则是寒者热之,热者寒之食物有五味,即指酸、苦、甘、辛、咸。

  学会科学配菜

  首先要编制好食谱,为满足人体各种营养素的需要,要根据家庭成员每个人的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯,按照人体补给营养的标准,选择各种适宜的食物,制订好食谱,并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的25%~30%、40%、30%~35%分配食物在选配食物时要重视维生素和微量元素的补充,尤其要重视易缺乏和易损失的营养素。要考虑季节的变化,由于季节的变化引起人体生理和口味的改变,应采取不同配菜菜方法,如春季人体生理作用、新陈代谢活跃,夏季人们食欲普遍下降,秋季人们食欲增强,冬季人体需要产热量多的特点选配食物。要适应人们的饮食习惯,配菜要注意适应长期养成的良好饮食习惯,对不科学不合理的饮食习惯,如偏食、挑食、单食、异食,可以通过食物搭配来改变和纠正。近年来,我国随着食品工业的发展,推出了许多伴侣食物,这是食物搭配的新名词,指的是某些食物结合在一起,使两者的成分产生互补作用或增强作用,这种食品对防病强身、延年益寿大有碑益。为了更好地发挥食物的搭配效应,在配菜时应注意如下原则:(1)遵循平衡营养、合理膳食结构的原则,达到总热量和各种营养素的平衡。(2)搭配的食物品种愈多愈好,在以植物性食物为主的基础上,荤素搭配,最好每天有3~5种食物,达到食品多样化、合理化。(3)搭配的食物种属愈远愈好。(4)配菜应以每餐为单位,达到食物同时吃,才能收到搭配的效果。如各种氨基酸只有在同时消化时,才能构成蛋白质。(5)配菜的选择,要依据食物的营养成分、食物的性味、适合人们的饮食习惯的原则,合理搭配。(6)食物搭配要注意主副食的质量,提高食用价值。

  配菜的方法:

  (1)数量搭配。在配合数量上要突出主要食物,以配合食物为辅,使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用,而且主要食物与辅助食物的比例要恰当,一般为2:1或4:3、3:2等。(2)质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩,更重要的是着眼于营养的配合。(3)色泽搭配。不论同色或异色搭配,都要使食物色泽协调,使人喜爱,增进食欲。(4)口味搭配。一般分浓淡相配,淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都是味淡的,能相互衬托,如蘑菇豆腐浓淡相配,主要食物要选味浓厚的,配合食物选味淡的,如菜心烧肘子异香味相配,主要食物要选味道较浓醉香,配合食物选特殊香味的,二味融合,食之别有风味。由此可见,合理配菜是一门科学,一种艺术。每一位珍视健康、追求高品质生活的人都应学习并掌握这一门生活艺术。